Ο όρος “Μετανάστευση” αναφέρεται στη διάχυση μίας ομάδας ουσιών από μια ζώνη υψηλότερης συγκέντρωσης (το στρώμα του υλικού συσκευασίας που έρχεται σε επαφή με το τρόφιμο) σε μια ζώνη με χαμηλότερη συγκέντρωση (η επιφάνεια του τροφίμου). Η μετανάστευση χημικών ουσιών είναι πολύ περίπλοκη διαδικασία και εξαρτάται από διάφορες παραμέτρους, όπως η συγκέντρωση των ουσιών στη συσκευασία και στο τρόφιμο, η φύση του τροφίμου, η θερμοκρασία και η χρονική διάρκεια επαφής. Ανάλογα με τον τρόπο προσδιορισμού της κατηγοριοποιείται σε ολική και ειδική μετανάστευση.