ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ–ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ

Το ελαιόλαδο αποτελείται από  ένα σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (τριγλυκερίδια λιπαρών οξέων) και από ένα μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (δευτερεύοντα συστατικά). Το σαπωνοποιήσιμο κλάσμα αντιστοιχεί στο 99% του ελαίου. Τα λιπαρά οξέα που απαντώνται στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων  του ελαιολάδου διαφοροποιούνται ανάλογα με την ποικιλία, και εν μέρει εξαρτώνται από την περιοχή από την οποία προέρχεται. Τα όρια, που έχει θέσει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, για την σύνθεση των τριγλυκεριδίων σε λιπαρά οξέα, είναι η εξής: παλμιτικό οξύ 7,5-20%, παλμιτελαϊκό οξύ 0,3-3,5%, στεατικό οξύ 0,5-5%, ελαϊκό οξύ 55-83%, λινελαϊκό οξύ 3,5-21%, λινολενικό οξύ 0-1,5%.

Σύμφωνα με την Ελληνική και Διεθνή Νομοθεσία, το ελαιόλαδο χωρίζεται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του και τον τρόπο παραγωγής του σε:

✓   Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο (extra-virgin olive oil)

✓   Παρθένο Ελαιόλαδο (virgin olive oil)

✓   Παρθένο Ελαιόλαδο λαμπάντε (lampante virgin olive oil)

✓   Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο (refined olive oil)

✓   Ελαιόλαδο (olive oil)

✓   Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο

✓   Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο

✓   Βιολογικό Ελαιόλαδο

Οι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν, υποβαθμίσουν ή και να αλλοιώσουν το ελαιόλαδο είναι είτε φυσικοί (θραύσματα γυαλιού, κομμάτια πλαστικών και μετάλλων, τρίχες, σκόνη, χώματα, ακαθαρσίες ) είτε χημικοι (υπολείμματα φυτοφαρμάκων,  πτητικοί αλογονωμένοι διαλύτες, βαρέα μέταλλα, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες-ΠΑΥ, περιβαλλοντικοί ρυπαντές που είναι κυρίως οι διοξίνες, τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs), οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες κ.α.

Για να καταστεί δυνατός ο διαχωρισμός μεταξύ των διαφόρων τύπων ελαίου, έχουν καθοριστεί τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ 270/Κ 232/ΔΚ) και άλλες παράμετροι ελέγχου (σύσταση λιπαρών οξέων, trans λιπαρά, στερόλες, μέταλλα, αρωματικοί υδρογονάνθρακες)  κάθε ελαίου, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παρθένων ελαίων, κατά τρόπο που να διασφαλίζεται η γνησιότητα και η ποιότητα των εν λόγω προϊόντων.
Τα πυρηνέλαια είναι έλαια, που λαμβάνουμε, από την κατεργασία των πυρήνων της ελιάς και διακρίνονται, σε 3 κατηγορίες:

✓   Ακατέργαστο πυρηνέλαιο.

✓   Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο, με ανώτατη ελεύθερη οξύτητα 0,3 %, το οποίο λαμβάνεται με τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου.

✓  Πυρηνέλαιο ή έλαιο από ελαιοπυρήνες, με ανώτατη ελεύθερη οξύτητα 1.0% και το οποίο είναι μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιολάδου.

Σπορέλαια είναι τα έλαια, που λαμβάνονται, από σπόρους, καρπούς ή άλλα μέρη φυτών, πλην της ελιάς. Σπορέλαια είναι το βαμβακέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο, το σησαμέλαιο, το ηλιέλαιο, το αραχιδέλαιο, το κραμβέλαιο, το φοινικέλαιο κ.α.

Στο εργαστήριο διενεργούνται φυσικοχημικές αναλύσεις ελαίων (ελαιολάδου, πυρηνέλαιου, σπορέλαιου κ.α.) για τον έλεγχο της ποιότητας και της γνησιότητάς τους.