Η ισταμίνη είναι μία βιογενής αμίνη, η οποία είναι φυσικώς ενεχόμενη στο ανθρώπινο σώμα. Προέρχεται κυρίως από τη διάσπαση (αποκαρβοξυλίωση) του αμινοξέος ιστιδίνη. Εμπλέκεται σε φυσιολογικές λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού που σχετίζονται με τοπικές ανοσολογικές αντιδράσεις, την έκκριση γαστρικού οξέος και τη διεργασίας της νευροδιαμόρφωσης. Η ισταμίνη εμπλέκεται στις αντιδράσεις φλεγμονής του ανθρώπινου οργανισμού και αν καταναλωθεί σε  υψηλά επίπεδα, μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα, παρόμοια με εκείνα μιας αλλεργικής αντίδρασης.

Η δηλητηρίαση από ισταμίνη, είναι μία τροφική δηλητηρίαση, η οποία συσχετίστηκε αρχικά με την κατανάλωση ψαριών, τα οποία ανήκουν κυρίως στην οικογένεια Scombridae (σκουμπρί, τόνος, κολιός, παλαμίδα). Τα ψάρια αυτά, όπως και άλλα ψάρια που ανήκουν σε άλλες οικογένειες (σαρδέλα, ρέγγα, γαύρος, γοφάρι, ξιφίας), περιέχουν εκ φύσεως υψηλές συγκεντρώσεις του αμινοξέος ιστιδίνη. Μετά τα αλιεύματα, η κατανάλωση τυριών ωρίμανσης αποτελεί τη συνηθέστερη κατηγορία τροφίμου που σχετίζεται με δηλητηρίαση από ισταμίνη. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες κατηγορίες τροφίμων, οι οποίες περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις ισταμίνης, όπως τα ζυμούμενα τρόφιμα (αλλαντικά αέρος, τουρσιά, ερυθρός οίνος), αλλά και η κατανάλωση σάλτσας σόγιας και μίσο.

Στη Σύγχρονη Αναλυτική ασχολούμαστε με την ανάλυση ισταμίνης και έχουμε καθιερώσει αποτελεσματικές και αξιόπιστες μεθόδους για την ανάλυση όλων των σχετικών ομάδων τροφίμων.