Αλκοολούχα ποτά είναι τα ποτά που περιέχουν την αλκοόλη ως κύριο ευφραντικό συστατικό, τα οποία διακρίνονται σε
✓ Μη αποσταζόμενα (οίνος, μπύρα)
✓ Αποσταζόμενα (ούζο, τσίπουρο, κονιάκ, ρούμι, βότκα κ.α.)
✓ Ηδύποτα (λικέρ, βερμούτ)
ΚΡΑΣΙ/ΟΙΝΟΣ
Ο οίνος είναι το προϊόν της ζύμωσης (τελειωμένης ή μη) νωπών σταφυλιών ή μούστου (γλεύκους ή οπού) από νωπά σταφύλια. Κάθε άλλο παρόμοιο προϊόν, που δεν είναι σύμφωνο με τους παραπάνω όρους, χαρακτηρίζεται τεχνητός οίνος, όπως είναι ο σταφιδιτής, ο μηλίτης κτλ. Το κρασί είναι αλκοολούχο ποτό και παράγεται γενικά από σταφύλια, αμπελοστάφυλα ή από άλλους σακχαρούχους καρπούς.
Η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από το είδος του αμπελιού από το οποίο προέρχεται, την ωρίμανσή τους, το είδος τους και την εποχή του τρυγητού. Οι οίνοι ανάλογα με το χρώμα τους χωρίζονται σε λευκούς, μαύρους και ερυθρούς, ενώ από τη ζύμωση διακρίνονται σε ξηρούς γλυκείς και αφρώδεις. Υπάρχουν και ειδικοί τύποι κρασιού: ο σταφιδίτης, τα μαστέλλια, οι δευτερίες, η ρετσίνα και τα αφρώδη ή σαμπάνιες.
Από χημική άποψη το κρασί είναι πολύπλοκο μείγμα διαφόρων σωμάτων που προέρχονται είτε από το σταφύλι είτε παράγονται από τη ζύμωση, ή παλαίωση. Το σπουδαιότερα συστατικά είναι το νερό, το οινόπνευμα και διάφορα οξέα (τρυγικό, κιτρικό, μηλικό, ανθρακικό κτλ). Ακόμη: γλυκερίνη, διάφοροι αιθέρες, εστέρες, αλδεΰδες, ακετόλες, λευκοματοειδείς ύλες, χρωστικές ύλες και ανόργανα άλατα. Οι αναλογίες διαφέρουν στα διάφορα είδη κρασιού, όπως και κατά περιοχές προέλευσης και εσοδείες.
Στο εργαστήριο Σύγχρονη Αναλυτική οι αναλύσεις που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη κρασιού είναι οι εξής:
- Βαθμοί Baume
- Αλκοολικός τίτλος
- Προσδιορισμός ενεργής οξύτητας (PH)
- Προσδιορισμός ολικής οξύτητας
- Προσδιορισμός πτητικής οξύτητας
- Μηλικό οξύ
- Γαλακτικό οξύ
- Προσδιορισμός ολικού θειώδους
- Προσδιορισμός ελεύθερου θειώδους
- Προσδιορισμός σορβικού οξέος
- Προσδιορισμός σακχάρων
- Χαλκός
- Σίδηρος
- Δοκιμή αποσιδήρωσης
- Δοκιμή διαύγασης
- Τεστ προσθήκης μπετονίτη
- Μικροβιακός έλεγχος
- Ένταση / απόχρωση
- Δείκτης φαινολικών ουσιών
- Τεστ πρωτεινικής σταθεροποίησης
- Έλεγχος τρυγικής σταθεροποίησης
- Προσδιορισμός βαρέων μετάλλων (Cd,Pb,Hg,Cr,Ni,As,Sn)
- Προσδιορισμός τοξινών (aflatoxin B1,B2,G1,G2 και ochratoxin A)
- Προσδιορισμός υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων
- Αλλες εξειδικευμένες δοκιμές μετά από απαίτηση
- Εδαφολογική ανάλυση και φυλλοδιάγνωση σε καλλιέργεια αμπελιού
ΜΠΥΡΑ/ΖΥΘΟΣ
Ο ζύθος ή μπύρα είναι αλκοολούχο ποτό, παραγόμενο από ζύμωση εκχυλίσματος φρυγμένης βύνης και λυκίσκου και περιέχει πλούσιο ξηρό υπόλειμμα και διοξείδιο του άνθρακα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι μπύρας που παρουσιάζουν μεταξύ τους σημαντικές διακυμάνσεις στην περιεκτικότητα σε οινόπνευμα και ξηρό υπόλειμμα.
Πρώτες ύλες παρασκευής της μπύρας
✔ Η βύνη, παρασκευάζεται από κριθάρι που πρέπει να είναι κατάλληλης ποικιλίας γιατί τα χαρακτηριστικά του επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Βύνη ανοιχτού χρώματος παρασκευάζονται από κριθάρι με περιεκτικότητα 9-12% σε αζωτούχες ουσίες, ενώ κριθάρι με 11-13% αζωτούχες ουσίες χρησιμοποιείται για παρασκευή βύνης σκοτεινού χρώματος.
✔ Ο λυκίσκος με την προσθήκη του συντελεί στη διαύγαση του γλεύκους της βύνης και δίνει στην μπύρα την ευχάριστη πικρή γεύση της, επιπλέον βοηθάει στη συντήρηση της μπύρας και ενισχύει τη σταθερότητα του αφρού.
✔ Τα αμυλούχα πρόσθετα χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο για την παρασκευή της μπύρας ανοιχτού χρώματος και αυξημένης σταθερότητας.
✔ Το νερό. Κατά την παρασκευή της μπύρας μεγάλη σημασία έχει η ποιότητα του χρησιμοποιούμενου νερού, τόσο από την πλευρά της ολικής σκληρότητας και, όσο και από την πλευρά του είδους των περιεχόμενων αλάτων. Έτσι, το νερό με μεγάλη περιεκτικότητα σε σίδηρο προκαλεί θολώματα, ενώ νερό που περιέχει και μικρά ακόμα ποσά θειικού μαγνησίου δίνει στην μπύρα δυσάρεστη πικρή γεύση.
Στάδια παραγωγής της μπύρας
✔ Η παρασκευή της βύνης.
✔ Η παρασκευή του ζυθογλεύκους.
✔ Η ζύμωση του ζυθογλεύκους και η ωρίμανση της μπύρας
Στο Σύγχρονη Αναλυτική πραγματοποιούνται αναλύσεις κατά τη διάρκεια όλων των σταδίων παραγωγής της μπύρας και του τελικού προϊόντος και είναι οι ακόλουθες:
- Βαθμός πικρότητας
- Ειδικό βάρος
- Φαινόμενο εκχύλισμα
- Πραγματικό εκχύλισμα
- Αλκοόλη (%v/v)
- Άμυλο
- Ολική οξύτητα
- pH
- Χρώμα μπύρας
- Πρωτεΐνες
- Ελεύθερο άμινο άζωτο (FAN)
- Αμμώνιο
- Ανάγοντα σάκχαρα
- Υδατάνθρακες ολικοί
- Οργανικά οξέα (μηλικό, γαλακτικό, οξικό, κιτρικό, ασκορβικό οξύ)
- Ακεταλδεΰδη
- Όξινα ανθρακικά (διοξείδιο του άνθρακα διαλυμένο)
- Τέφρα
- Σίδηρος Fe
- Χαλκός Cu
- Ασβέστιο Ca
- Μαγνήσιο Mg
- Νάτριο Na
- Κάλιο Κ
- Φώσφορος Ρ
- Θειικά SO4
- Χλώριο Cl
- Διακετύλιο
- Γλυκερόλη
- Πολυφαινόλες
- Γλουτένη
- Σταθερότητα αφρού
- Μικροοργανισμοί ανίχνευση
- α-αμυλάση
- β-αμυλάση
- Ωχρατοξίνη Α
